CONFITURE, GELÉE... BIO
CONFITURE, GELÉE... BIO
A LA FRAISE, MÛRE, RHUBARBE, ABRICOT.... avec ou sans morceaux, peu sucrée, sucrée.... Des ingrédients aux méthodes de fabrication, décryptage de l'un des produits préférés des FRANÇAIS.
La confiture est l'art de conserver par le sucre, fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs que l'on fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation.
Le décret n° 85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services définit les confitures, gelées et marmelades de fruits, les crèmes de marrons et autres produits similaires (crèmes de pruneaux, crèmes de fruits à coque, les confits de pétales, les confits de fruits confits et les raisinés de fruits).
Quelques recettes confitures Maison
Confiture de fraises (4 à 5 pots de 250g)
1,2 kg de fraises, le jus d'1 citron, 800g de sucre, 2g d'agar-agar.
Équeuter les fraises et les faire macérer 1 nuit avec le sucre et le jus de citron. Le lendemain, égoutter les fraises et porter le jus à ébullition pendant 10mn en remuant. Ajouter les fraises et cuire doucement 10mn. Ajouter l'agar-agar et continuer la cuisson 2-3mn.
Et hop, en pots !
IDÉE ! Embellissez les fraises d'une saveur mentholée, en ajoutant une douzaine de feuilles de menthe fraîche dès la macération des fruits et jusqu'à la fin de cuisson de la confiture. Retirez les feuilles avant de mettre en pot.
Confiture de Rhubarbe (5 pots de 250g)
1,3kg de rhubarbe, le jus d'1 citron, 1 kg de sucre, 2g d'agar-agar.
Effiler les tiges de rhubarbe, couper en tronçons et faire macérer 1 nuit au frais avec le sucre et le jus de citron.
Le lendemain, égoutter la rhubarbe et porter le jus à ébullition.
Ajouter les morceaux et laisser frémir environ 15mn en écumant si besoin. Ajouter l'agar-agar 5 mn avant la fin de cuisson et hop, en pots !
IDÉE ! Parfumez cette confiture avec quelques bouquets de fleurs de sureau récoltés dans la nature. Déposez les fleurs dans une mousseline et ajoutez-la dans la bassine 5 mn avant la fin de cuisson.
Confiture d'abricots aux amandes (5 pots de 250g)
1,5 kg d'abricots, le jus d'un demi-citron, 700 g de sucre de canne blond, 50 g d'amandes effilées, 2 cs d'eau de fleur d'oranger (facultatif).
Laver, dénoyauter et couper les fruits en morceaux. Laisser macérer 1 nuit avec le sucre et le citron. Le lendemain, cuire 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps, puis encore 25 minutes à découvert. 5 minutes avant la fin, ajouter les amandes et l'eau de fleur d'oranger. Écumer si besoin. Et hop, en pots !
IDÉE ! Troquez les amandes 'de l'amandier' par celles des noyaux d'abricots ! Il suffit de casser les noyaux pour récupérer les amandes, retirer leur enveloppe et les concasser. Ajoutez-les à la confiture en milieu de cuisson. Autre parfum à tester : ajoutez un brin de lavande
durant la cuisson (à retirer avant de mettre en pot).
Confiture de prunes (prunes d'ente, reines-claudes ou mirabelles)
(4 pots de 250g)
1,5 kg de prunes, le jus d'1 citron, 600 g de sucre, 2 bâtons de cannelle,1 g d'agar-agar.
Laver, dénoyauter et couper les fruits en morceaux. Laisser macérer 1 nuit avec le sucre, le citron et la cannelle. Le lendemain, cuire 10 minutes en remuant, puis ajouter l'agar-agar et cuire encore 5 minutes. Retirer la cannelle. Et hop, en pots !
IDÉE ! Les mirabelles comptent aussi pour des prunes !
Utilisez 1,2 kg de mirabelles (poids net), 600g de sucre, 1 g d'agar-agar et 1 gousse de vanille.
Confiture de melon juste-trop-bon (4 pots de 250g)
1 kg de melon, le jus d'1/2 citron, le jus d'1 orange, 300 g de sucre, 2 cs de miel d'acacia, 1 g d'agar-agar.
Retirer la peau et les pépins et faire macérer le melon en morceaux avec le sucre, le jus d'orange, le citron et le miel toute une nuit.
Cuire environ 30mn, laisser refroidir. Ajouter l'agar-agar et cuire à nouveau durant 5 minutes.
IDÉE ! Donnez une note acidulée à cette confiture en ajoutant 250g de framboises et 100g de sucre. Supprimer le jus d'orange et le miel et incorporez les framboises à mi-cuisson.
Étiquettes Maison
1 Étiquettes confiture Maison Bio Cliquer ici
2 Étiquette confiture Maison Bio Cliquer ici
Dans le commerce
Définition des fruits
Tous les fruits au sens botanique du terme, et, dans le cadre de ce décret, sont assimilés aux fruits : les tomates, les parties comestibles des tiges de rhubarbe, les carottes, les citrouilles, les concombres, les melons, les pastèques et les patates douces.
Définition des produits
La confiture
La « confiture » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d'une ou de plusieurs espèces de fruits et d'eau. La confiture d'agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.
La quantité de pulpe et/ou purée utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n'est pas inférieure à 35 grammes en général (elle peut varier de 25 grammes à 6 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l'argousier, fruits de la passion, etc.).
La gelée
La « gelée » est le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d'extrait aqueux d'une ou de plusieurs espèces de fruits.
La quantité de jus et/ou d'extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l'eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini est identique à celle des confitures.
La confiture extra
La « confiture extra » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe non concentrée d'une ou de plusieurs espèces de fruits et d'eau. Pour certains fruits sans pépins (framboises, mûres, cassis et groseilles) et pour les cynorhodons, la confiture peut être obtenue entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits.
La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n'est pas inférieure à 45grammes en général (elle peut varier de de 35 grammes à 8 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l'argousier, fruits de la passion, etc.).
La gelée extra
La « gelée extra » est une gelée pour laquelle la quantité de jus de fruits et/ou d'extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l'eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n'est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la «confiture extra ».
La marmelade
La « marmelade » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d'eau, de sucres et d'un ou de plusieurs des produits suivants obtenus à partir d'agrumes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces. La quantité d'agrumes utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n'est pas inférieure à 20 grammes dont au moins 7,5 grammes proviennent de l'endocarpe.
La dénomination « marmelade-gelée » désigne une marmelade exempte de la totalité des matières insolubles, à l'exclusion d'éventuelles faibles quantités d'écorce finement coupée.
La crème de marrons
La « crème de marrons » et « crème d'autres fruits à coque » est le mélange, porté à la consistance appropriée, d'eau, de sucres et de la purée de marrons ou autres fruits à coque, au sens de la crème d'autres fruits à coque. La quantité de purée de marrons (ou autres fruits à coque) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n'est pas inférieure à 38 grammes.
La crème de pruneaux
La « crème de pruneaux » est le mélange porté par cuisson à la consistance appropriée de sucres et de purée de pruneaux. La quantité de pruneaux tirant 23 % d'humidité maximum utilisée pour la fabrication de de 100 grammes de produit fini doit être au moins égale à 40 grammes.
Le confit de fruits confits
Le « confit de fruits confits », le « confit de pétales » et le « raisiné de fruits » sont décrits dans le décret n° 85-872 du 14 août 1985.
Ingrédients
Les définitions de la purée, de la pulpe, des extraits aqueux, des pétales de fleurs et des sucres figurent au titre III de l'annexe du décret et une liste limitative des ingrédients autorisés figure au titre II de cette même annexe.
Teneur totale en sucres
La teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades, marmelades-gelées, déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, les confits de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants.
Étiquetage
L'étiquetage comprend les mentions exigées pour les denrées préemballées (articles R.112-1 et suivants - chapitre II du titre 1er du livre 1er du Code de la consommation - partie Réglementaire). En outre l'étiquetage comporte :
l'indication de la teneur en fruits par la mention « préparé avec, etc. grammes de fruits pour 100 grammes » de produit fini, le cas échéant après déduction du poids de l'eau employée pour la préparation des extraits aqueux ;
l'indication de la teneur totale en sucres par la mention : « teneur totale en sucres : , etc. grammes pour 100 grammes » le chiffre indiqué représentant la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20° C, moyennant une tolérance de plus ou moins 3 degrés réfractométriques. Toutefois, cette mention ne doit pas être indiquée dès lors que l'étiquetage précise la teneur en glucides (dont sucres) ;
la dénomination est complétée par l'indication du ou des fruits utilisés, dans l'ordre décroissant de l'importance pondérale des matières premières mises en œuvre. Toutefois, pour les produits fabriqués à partir de trois fruits ou plus, l'indication des fruits utilisés peut être remplacée par la mention « plusieurs fruits », par une mention similaire ou par celle du nombre des fruits utilisés.
Les fruits tels que pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates ne peuvent être utilisés en mélange avec d'autres fruits pour la réalisation de la « confiture extra » et de la « gelée extra ».
La matière sèche soluble est la teneur en sucres totaux d'une confiture, c'est à dire la somme des sucres venant des fruits, plus ceux qui sont ajoutés. La teneur en matière sèche soluble ou indice réfractométrique ou extrait sec réfractométrique est évaluée par réfractométrie.
Entrez votre texte ici...
