La Truffe

La truffe

La truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d'un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées des gourmets depuis l'Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n'ont que peu de saveur.

La truffe noire ou truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dits truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée - on dit cavée - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouches.

Il existe plus d'une centaine d'espèces du genre Tuber, de la famille des Tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est coutume d'appeler truffe des sporophores comestibles d'espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C'est le cas par exemple des Terfesse et de la truffe du cerf. L'époque de maturité est variable selon les espèces de truffe.

Histoire

La truffe est appréciée depuis l'Antiquité : en Égypte, où, vers 2600 av. J.-C., le pharaon Khéops aimait à déguster des truffes lorsqu'il recevait les délégations qui venaient l'honorer.[réf. nécessaire]

Théophraste pensait que les truffes étaient des végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre. Plutarque la considérait comme le produit de la fusion de trois éléments (foudre + eau + terre). La truffe d'Italie est citée par le naturaliste Pline l'Ancien et par nombreux écrivains latins. Aujourd'hui les premières régions italiennes de récolte sont le Piémont, la Toscane, l'Ombrie et les Marches.

Terrae tuber était le nom de ce champignon pour les Latins, mais l'historien Giordano Berti a démontré qu'au Moyen Âge le terme terrae tufule était utilisé pour désigner la truffe. Ce terme apparaît dans le titre d'une enluminure du XIVe siècle qui représente la récolte de la truffe noire. D'après Berti, ce terme vient de la ressemblance physique entre la truffe et le tuf, pierre poreuse typique de l'Italie centrale. Par la suite, ce nom fut transformé en tertufole et tartufo en Italie, truffe en France, trüffel en Allemagne, truffle en Angleterre.

La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier. Elle vient d'une petite ville de Bourgogne, Is-sur-Tille à côté de Dijon. C'est en Touraine vers 1790 près de Chinon que l'on constate les premières truffières[réf. nécessaire]. Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot, mais au début du XXIe siècle, le premier département producteur est le Vaucluse avec plus de 80 % du tonnage commercialisé, suivi de loin par la Bourgogne et le Poitou.

Cycle de vie

La truffe est le résultat de la fructification d'un champignon souterrain (hypogés). Cette fructification, appelée ascocarpe, est constituée de la chair (gleba ou glèbe) et d'une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d'un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines et a un effet antibiotique sur la végétation qui entoure l'arbre.

Cette association s'effectue par le biais des mycorhizes (organe mixte produit par l'association d'une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d'un champignon). On parle de mycorhization, et de mycorhization contrôlée lorsque cette association résulte d'une inoculation.

Des mycorhizes s'échappent les nouveaux filaments, dont il naîtra une nouvelle truffe qui mettra plusieurs mois à grandir. Lorsqu'elle est mûre, la truffe libère des spores qui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans les radicelles de l'arbre.

Il s'agit d'une véritable symbiose entre le champignon et l'arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du champignon mycorhizique qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones. Les rabassiers (trufficulteurs) affirment que la truffe naît entre les pluies des deux Vierges, c'est-à-dire celles entre l'Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre) qui doivent être abondantes. C'est loin d'être faux puisque les spécialistes ont vérifié qu'une bonne année dépend à la fois d'un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre

Ces truffes se récoltent entre 500 et 1 000 mètres d'altitude. Préférant les terrains calcaires, elles se développent toujours en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne et le charme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l'ombre du tilleul8. La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure trois mois environ de récolte, de la mi-décembre pour les premiers exemplaires de Tuber melanosporum à la mi-mars. Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne se récolte plutôt entre mi-septembre et mi-janvier. D'abord veinée de blanc, elle s'assombrit, par un phénomène de mélanisation. Quelques semaines sont nécessaires pour développer ses qualités organoleptiques, son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée, particulière d'une truffe à l'autre et d'une espèce à l'autre.

Espèces de truffes

Les truffes consommées par l'homme appartiennent au genre Tuber, dans l'ordre des Pezizales. Une autre espèce, appartenant au genre Elaphomyces, dans l'ordre des Eurotiales, est consommée par de nombreux animaux.

Espèces européennes

Il existe six espèces de truffes dites gastronomiques :

• En Italie, dans la région de Langhe et en Croatie, autour de Motovun (italien Montone), en Istrie, le Tuber magnatum, dite truffe blanche d'Alba, de très loin l'espèce la plus chère et la plus recherchée. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.

• Tuber melanosporum Vitt., dite truffe noire du Périgord, du Tricastin ou truffe de Provence, la reine des truffes, au parfum et à la saveur recherchés. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. On la trouve majoritairement en France, dans le Vaucluse, dans le sud de la Drôme11, dans le Lot et en général dans le sud-est de la France (Gard, Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence et Var), zone qui fournit 83 % de la production française, mais aussi en Espagne, en Italie, en Croatie et en Slovénie. Elle est le plus souvent en symbiose avec le chêne pubescent ou le chêne vert. Période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : de mi-novembre à fin mars. Pleine Maturité mi-janvier à fin mars.

• Tuber brumale Vitt., dite truffe musquée, ivernenco, pudendo ou rougeotte en Provence, à l'odeur de rave nuancée d'ail (T.B suavum) éthérée, (T.B moschatu) et au goût très poivré et un peu sucré. Elle pousse dans les mêmes zones que la tuber melanosporum, se récolte à la même époque et peut être confondue avec elle. C'est la seule variété à être classée dans la catégorie des truffes noires nobles avec la Mélano. Période de maturité : de mi-janvier à fin mars.

• Tuber aestivum Vitt., dite truffe Mayenque ou truffe blanche d'été, à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier. Période de maturité : de début mai à fin septembre.

Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne.

• Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne ou truffe de Champagne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variétés d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol. La truffe de Bourgogne ou de Champagne se cueille dans tous les terrains calcaires. Période de maturité : de mi-septembre à fin janvier.

• Le Tuber mesentericum Vitt, dite truffe de Lorraine, odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et au goût amer d'acide phénique, son parfum puissant en fait une truffe particulièrement recherchée. La Meuse offre un environnement propice au développement de la truffe mésentérique. En effet, le département de la Meuse présente, selon les spécialistes de la truffe, deux caractéristiques avantageuses : il est à la limite du climat continental et son sol est calcaire, argileux, couvert de forêts riches en chênes, charmes, noisetiers à une altitude moyenne de 250 m. Le climat froid et précoce de la Meuse est favorable aux truffes qui mûrissent tôt en automne. Période de maturité : de mi-septembre à fin décembre.

Truffe chinoise

Les truffes chinoises regroupent les espèces Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense. Leur origine géographique se situe en Chine et plus particulièrement dans les contreforts de l'Himalaya, au sud du Sichuan et au nord du Yunnan.

La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme très peu différent de T. melanosporum, elle est un petit peu plus régulière, et ses veines sont quasi identiques, mais sa texture plus ferme est caractéristique. Elle a une peau brune, moins noire que melanosporum et ses verrues sont moins marquées. Son diamètre peut atteindre sept centimètres. Son arôme ressemble en plus discret à celui de la T. melanosporum.

Elle croît en haute altitude (vers 3 000 mètres) et en symbiose le plus souvent avec des pins ou des arbrisseaux. Sa récolte a lieu de la mi-novembre jusqu'à la fin janvier ou mi-février. Décrite pour la première fois dans les années 1890, elle ne fut redécouverte commercialement qu'en 1994 par un groupe de Japonais, amateur de champignons, qui recherchait des matsutakes (Tricholoma matsutake). Sa très grande ressemblance avec la T. Melanosporum et sa capacité à absorber les odeurs voisines perturbèrent rapidement les marchés aux truffes dès la fin des années 199020.

Si le commerce de la truffe chinoise n'est pas illicite, la fraude consistant à la vendre comme étant T. melanosporum l'est. Des escrocs ont profité de sa très grande ressemblance avec la T. melanosporum pour la commercialiser à son prix alors que son coût d'importation n'était que d'environ 19 € en 2002. Sa consommation ne présente pas de danger mais son intérêt gastronomique est faible et voisin de la truffe d'été.

Il vaut mieux donc la « canifer » (couper) avant de l'acheter, afin de vérifier si le veinage est bien celui d'une T. melanosporum. Si le marchand n'a rien à se reprocher, il le fera de lui-même s'il sent que vous hésitez. Il est à noter que des charcutiers-traiteurs l'utilisent souvent comme décoration. Une étude génétique récente a montré que le moindre goût de la truffe chinoise est dû à son espèce alors que les autres espèces, comme T. melanosporum, ont un goût qui varie en fonction de sa maturité.

De plus la crainte de la voir polluer les marchés s'est estompée, la France n'en important que de moins en moins, depuis que les Chinois les consomment sur place et ne les expédient que vers des pays où cette truffe peut encore faire illusion gastronomiquement.

Truffes "Rare"

Cet autre champignon à fructification souterraine est une truffe très rare qui porte le nom scientifique Elaphomyces granulatus. Il n'est pas recherché par l'Homme, mais est très apprécié de nombreux animaux, dont les sangliers et les écureuils.

Terfesse, Terfèze, Terfez, Terfès, truffe des sables ou encore truffe du désert sont des appellations commerciales d'espèces comestibles de champignons souterrains apparentés à la truffe, qui poussent notamment dans les pays de l'Afrique du Nord, tels que l'Algérie, la Tunisie et le Maroc.

Le prix de ce genre de truffe peut atteindre 4000€/kg.

Trufficulture

La truffe sauvage est récoltée au voisinage des chênes (chênes pubescents, chênes verts, chênes rouvres) mais aussi des noisetiers et des charmes, des pins noirs d'Autriche, et plus rarement des hêtres, des prunelliers, des aubépines ou des troènes... Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (le pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés. Depuis les années 1980, des tentatives de cultures sont faites dans presque toutes les régions calcaires.

Il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France. Ils regroupent des agriculteurs qui plantent, avec un succès inégal - avec un appui scientifique (de l'INRA notamment), lequel prépare aussi l'exportation de la culture de la truffe en Nouvelle-Zélande -, et des caveurs (ou rabassiers) qui ramassent le champignon.

Une vingtaine de négociants opèrent en France (plus une vingtaine de conserveurs). Ils achètent dans les marchés agricoles de gros. Ils gardent leur chiffre d'affaires secret, mais les spécialistes l'estimaient à environ 30 millions de FR (4,5 millions €) en 1995.

La culture des truffes dans des truffières aménagées et cultivées s'est fortement développée, au point de fournir aujourd'hui 80 % des truffes françaises du marché.

Les « caveurs » ou « rabassiers » (ramasseurs de truffes) utilisent de plus en plus des chiens (chien truffier) plutôt que le cochon qui est plus difficile à contrôler. Ces chiens sont spécifiquement éduqués à chercher les truffes.

Les anciens préfèrent chercher « à la mouche ». Il existe trois espèces principales : Suillia fuscicornis en Provence, Suillia gigantea au nord de la Loire, ainsi que Helomyza tuberivora. Une fois la truffe repérée, le caveur l'extrait avec précaution du sol à l'aide d'un piolet nommé cavadou, en essayant de ménager les couches de sol pour que le mycélium reconstitue d'autres truffes les années suivantes, chacun ayant ses recettes et ses secrets pour le dressage ou pour la recherche et collecte du précieux champignon.

Truffière

L'implantation d'une truffière se fait toujours sur une parcelle de terre présentant un minimum de critères favorables pour la truffe. Les terres en jachère ou colonisées par des pelouses calcicoles sont très recherchées. Par contre les plantations sur terrains boisés récemment défrichés sont à proscrire car les truffiers se retrouveraient assaillis par d'autres champignons.

De nombreuses parcelles nouvellement plantées le sont près du lieu d'habitation pour des raisons de surveillance contre les intrus. Autre avantage, pour des plants truffiers qui sont de plus en plus irrigués, les apports en eau en sont facilités. L'exposition de la parcelle est nécessairement prise en compte, la truffe étant un champignon thermophile, elle ne supporte ni les terrains trop ombragés, ni ceux exposés au nord, ni les fonds de combes. Elle leur préfère des champs à pente douce exposés sud, sud-ouest ou sud-est.

Il est théoriquement interdit d'installer une truffière dans un vignoble. Seule existe une possibilité de conserver des vignes avant des opérations d'arrachages, lorsque ces parcelles sont déjà complantées avec des plants mycorhizés. Mais plusieurs trufficulteurs étant persuadés de l'effet bénéfique de la proximité de la vigne sur la production de truffes, ils ont obtenu l'autorisation de plantation de porte-greffes de vigne (non productifs) dans des truffières.

Le choix des plants (essences d'arbres et plants mycorhizés) est primordial ainsi que leur densité de plantation (nombre de plants par hectare). Ce sont les chênes pubescents et les chênes verts qui sont majoritairement utilisés. Quelques tilleuls, pins, charmes ou cistes peuvent éventuellement être implantés à une échelle moindre. Le cas du noisetier est un peu à part. Si cette essence a démontré ses capacités à produire des truffes, elle semble donner sa préférence T. brumale (une bonne truffe) plus qu'à T. melanosporum (une excellente truffe).

La densité de la plantation dépend avant tout de la nature du terrain. En sol profond, il est conseillé de planter peu serré surtout en cas d'irrigation des truffiers. Si la plantation est faite dense, moins de 20 m2 par arbre, elle permet généralement une production précoce mais nécessite une taille annuelle des arbres.

Terroirs sans AOC

La truffe se développe en symbiose sur différentes essences d'arbres. Le terroir (pédologie et orographie) n'a absolument pas le même impact sur elle que sur les vins AOC, par exemple. Il n'y a pas de variation de qualité selon sa région de production mais, au contraire, une grande similitude qu'elle vienne d'Espagne, d'Italie ou de France. Seuls comptent pour son développement le sol, généralement calcaire mais pas toujours, le pH qui doit tourner autour de 8 et le climat de type méditerranéen, donc relativement tempéré. Ce qui n'empêche pas l'Australie de fournir d'excellentes T. melanosporum avec des sols tout à fait différents.

De plus, la seule variable qui influe sur la truffe durant sa période de croissance est le climat. Ce qui explique les quantités différentes mise en marché chaque année. Mais pas plus que le lieu de production, les différences climatiques ne portent préjudice ni à la morphologie de la truffe ni à ses qualités gustatives. Ces conditions de production expliquent déjà en partie pourquoi il ne peut y avoir d'AOC ou d'AOP. Peut faire illusion la dénomination de truffe du Périgord. C'est un nom générique et non une appellation géographique au même titre que chou de Bruxelles ou champignon de Paris. Un autre point, et non des moindres, qui empêche toute protection par une appellation réside dans le fait que, contrairement aux autres productions agricoles, il n'y a pas pour la truffe de déclaration de récolte dans les différents lieux de production, sa récolte étant le résultat aléatoire d'une cueillette et non d'une culture avec un rendement à l'hectare. Ce qui fait que le tonnage des truffes mis en marché, tant au point de vue régional que national, reste faible et « s'il était créée une appellation d'origine contrôlée, elle serait vite incontrôlable. Toutes les truffes du monde entier viendraient se faire baptiser dans cette région

Fêtes et marchés aux truffes

En France, les principaux marchés se trouvent dans le Sud-Est. Il existe une douzaine de marchés dans le Vaucluse, dont un le mercredi à Valréas et un le samedi à Richerenches. Le Marché aux truffes de Richerenches, accueille le plus important marché aux truffes d'Europe, il s'y négocie la moitié des apports du Sud-Est de la France et 30 % de la production nationale. Cette commune a été promue « site remarquable du goût » par le Conseil national des arts culinaires.

Le marché aux truffes de Carpentras se tient tous les vendredis matins de fin novembre à fin mars. C'est le marché de référence pour ses cours.

Le marché d'Aups dans le Var est nommé comme la troisième ville de la truffe en France et premier du Var. Le marché se tient le matin du dernier jeudi du mois de novembre à fin février (voire mi-mars si la production le permet).

Les marchés de la région Rhône-Alpes se tiennent le lundi à Chamaret et à Saint-Donat-sur-l'Herbasse, le mardi à Grignan et à Saint-Paul-Trois-Châteaux, le jeudi à Nyons et à Montségur-sur-Lauzon, le vendredi à Suze-la-Rousse et à Dieulefit, le samedi à Crest et le dimanche à Taulignan.

Le marché aux truffes de Lalbenque est ouvert tous les mardis de la saison hivernale dès 14 h ; c'est le marché aux truffes le plus important du Sud-Ouest.

Le marché aux truffes de Périgueux est ouvert le samedi matin de décembre à février place de l'ancienne mairie par le groupement des trufficulteurs pétrocoriens.

Les marchés aux truffes de Sarlat-la-Canéda sont ouverts de mi-novembre à fin février. Le marché de gros aux truffes du mercredi après midi à partir de 14 h 30 est réservé aux trufficulteurs et aux professionnels (négociants, entreprises de l'agroalimentaire, restaurateurs...), il est par ailleurs référencé par la Société nationale des marchés. Chaque année, à la mi-janvier est également organisée la Fête de la truffe et académie culinaire du foie gras et de la truffe.

Le marché aux truffes de Jarnac (Charente) tous les mardis matins à la salle des Fêtes. Ce marché accueille les producteurs locaux pour une clientèle de professionnels et de particuliers. Les truffes sont vendues brossées, lavées, canifées puis triées en catégories par des commissaires ceci dans un souci de transparence et de qualité.

Le marché de Saint-Alvère en Dordogne et aussi très connu car la production de Tuber melanosporum est élevée dans la région de Sarlat-la-Canéda. C'est le lieu d'achat de la célèbre chef Anne-Sophie Pic. Cette région est aussi réputée pour son foie gras.

Autrefois, l'Église appelait les truffes « les champignons du diable » mais elle autorisa sa célébration annuelle par une « Messe aux truffes » en 1952 grâce à Henri Michel-Reyne, curé de Richerenches. Elle est célébrée chaque troisième dimanche de janvier, en hommage à saint Antoine, le patron chrétien des trufficulteurs et du diamant noir, dont la fête est le 17 janvier. À cette occasion, lors de la quête, la corbeille se remplit de belles truffes qui sont vendues aux enchères à l'issue de l'office.

Les localités et entreprises qui bénéficient de l'image de produit de luxe de la truffe l'entretiennent notamment avec :

• Truffes et gastronomie de Rognes, créé en 1991. Il a lieu le dimanche avant Noël.

• Marché aux truffes de Ménerbes, le dernier dimanche de l'année

• Journée de la truffe, qui se tient à Uzès (Gard) : le 3e dimanche de janvier

• Journée de la truffe et de l'huile d'olive à Pélissanne, en présence l'association trufficulutre 13 : le dernier dimanche de janvier

• Truffe en fête, festivité qui se déroule à La Tour-d'Aigues (Vaucluse), le 2e dimanche de janvier

• Marché aux truffes, à Saint-Alvère (Dordogne) qui se tient tous les lundis de décembre à février

• Marchés aux truffes, à Jarnac (Charente) tous les mardis à 9 h 30 de décembre à fin février

• Fête de la truffe à Saint-Paul-Trois-Châteaux le 2e dimanche de février

• Messe aux truffes, à Richerenches (Vaucluse), en janvier

• Fête de la truffe, à Aups (Var) le 4e dimanche de janvier

• Fête de la truffe, à Lorgues (Var), le 2e dimanche de février

• Fête de la truffe, à Vidauban (Var), le dernier samedi de février

• Marché aux truffes, à Sarlat, en décembre, janvier et février, le samedi matin et la Fête de la truffe et académie culinaire du foie gras et de la truffe tous les ans, à la mi-janvier

• Fête de la truffe de Forcalquier, début février

• Fête de la Truffe Noire et des produits du Terroir à Carpentras (Vaucluse) le 1er dimanche de février

• Marché aux truffes de Saint-Champ (Bugey), en décembre, depuis 2010

• Marchés aux truffes de la fin du XIXe et début du XXe siècle

  Terrasson.

• Fête de la Truffe de Bourgogne à Is-sur-Tille (Côte-d'Or) le 15 décembre

• Marché aux Truffes à Saint-Bris-le-Vineux Caves de Bailly (Yonne) mi-décembre

• Journée de la Truffe, à Jarnac (Charente), mi-janvier

• Fête de la Truffe, à Mirambeau (Charente-Maritime), fin janvier

• Fête de la Truffe, à Villeneuve-sur-Vère (Tarn), le 1er dimanche de février

• Marché aux truffes de Noyers-sur-Serein (Yonne) en novembre

Importations en France

En 2014, la France est nette importatrice de truffes fraîches (toutes variétés confondues), d'après les douanes françaises.

Gastronomie

La truffe noire, contrairement à la truffe blanche d'Alba qui n'est jamais cuisinée, peut l'être sous ses deux formes : fraîche ou en conserve. Sous sa forme fraîche, il faut attendre qu'elle soit arrivée à pleine maturité. La truffe noire et plus spécifiquement la T. melanosporum est rarement à son apogée de maturité en décembre où ses cours sont le plus haut, mais le plus souvent en janvier ou en février. Sa température de cuisson ne doit pas dépasser 40°C et, en quantité, il doit être prévu de 10 à 15 grammes par personne.

Elles servent dans la préparation de nombreux plats. Mais les mets avec lesquels elle exhale le plus ses arômes sont les salades, les pommes de terre tièdes, les brouillades, les pâtes, dont les gnocchis, les risottos, les purées de légume, les soupes, les sauces, comme la sauce Périgueux, les farces, les bouchées à la reine, les volailles, le ris de veau et les rôtis.

C'est aussi lors de sa pleine maturité que le truffe noire peut aussi être utilisée crue, râpée ou émincée selon la mode italienne due à la truffe blanche. Mais râper cette truffe ne peut être systématique comme il est fait de plus en plus souvent « sur tout et sur n'importe quoi. ».

La truffe en conserve est traditionnelle dans la cuisine, depuis le XIXe siècle, pour des questions de conservation et de transport. Ce sont elles que Brillat-Savarin appelait « les diamants de la cuisine », et qu'Escoffier, dans son Guide culinaire (1902), traitait comme légume d'accompagnement en jetant les bases de la cuisine bourgeoise française. Les grands cuisiniers ont d'ailleurs, depuis longtemps, vérifié que les arômes d'une truffe en conserve sont plus complexes que ceux d'une truffe fraîche.

Truffes pelées conservées au naturel ;

Les meilleures sont les pelées, suivies des brossées (qualité extra ou 1er choix), viennent ensuite les truffes en morceaux, les pelures, les brisures et le jus de truffe qui représentent le bas de gamme. La truffe en conserve est faîte pour être cuisinée. Dans son Guide culinaire, Escoffier présentait des recettes de truffes entières cuites sous la cendre, braisées au champagne ou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Ces truffes se révèlent parfaites pour rehausser des recettes simples qui emploient des pâtes, du riz, des pommes de terre, de la viande blanche ou des œufs. Leur utilisation dans des recettes à base d'œufs se fait de deux manières. L'une consiste à les battre pour faire une omelette ou une brouillage, l'autre à enfermer des œufs frais avec un morceau de truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière.

Soupe aux truffes noires VGE.

La truffe en conserve est obligatoire pour truffer un foie gras. En effet, une truffe fraîche demande plus de temps pour être stérilisée que le foie gras et son utilisation implique des risques importants de détérioration si la préparation est faite pour être conservée. À contrario, la truffe en conserve, déjà stérilisée, s'impose pour la préparation de ce mets.

Le secret de la gastronomie de la truffe est la captation de son parfum (80% des composés volatils). Pour ce faire, une mise en contact avec le produit à cuisiner, dans un récipient hermétique, est conseillée dans certaines préparations, particulièrement pour la truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum. Outre les œufs, cela s'impose pour le boudin blanc et les produits gras (fromages, crèmes, huile) qui sont d'excellents capteurs de parfum. De plus une température de cuisson basse (moins de 40°C) s'impose tant pour la truffe fraîche que pour celle en conserve, les cuissons à haute température en revanche dégradant le parfum. D'où les techniques culinaires ancestrales de la cuisson de truffes sous la cendre entourées d'une barde de lard et d'une volaille farcie cuite au bouillon au lieu d'être rôtie.

Des types de cuisson plus modernes sont maintenant utilisés couramment. Les grands chefs ont popularisé la cuisine en papillotes, dans des tajines et la cuisson sous vide. Le fin du fin étant l'utilisation de plats lutés, à l'exemple de la soupe VGE de Paul Bocuse présentée en soupière individuelle sous une couche de pâte feuilletée.

Conservation

La truffe peut être conservée à long terme soit stérilisée, soit sous vide. Ces deux techniques demandent une certaine pratique. Avant elle l'était dans l'alcool (cognac, armagnac, entre autres), mais ce procédé modifie sensiblement son parfum. Si la dégustation de truffe fraîche est particulièrement estimée à toute autre, sa congélation est possible, en la tranchant, en la reformant et en l'emballant soigneusement dans un morceau de feuille d'aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur. Dans ce type de préparation, la truffe doit être utilisée immédiatement après décongélation

Valeur nutritive et énergétique

Les truffes sont utilisées comme assaisonnement ou pour accompagner un mets, en plus ou moins grande quantité. Par conséquent, leur contribution à la nutrition humaine reste assez faible. Néanmoins, le tableau ci-contre quantifie les principales informations nutritionnelles. Ces sources ne fournissent aucune donnée sur la teneur en vitamine A et la composition des acides gras. Par contre, elles peuvent contenir des quantités importantes de vitamines B2, B3, B5, D et K.

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